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noviembre de 2014
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24 horas en la vida de un enólogo
Jueves 30 de Agosto de 2012
Por: Wine Republic

Aunque Mendoza celebre la cosecha con fiestas y siestas, es ésta la época más agitada para los enólogos. Amanda Barnes nos relata cómo es un día en a vida del enólogo Brennan Firth.

25 de Abril - 12 am
Es medianoche. La bodega está mucho más fresca, pero transpiro como un cerdo. Corro por todos lados como un loco, monitoreando los tanques, probando el jugo, tomando temperaturas y rompiendo sombreros. Tengo siete tanques llenos por el momento, y los sombreros (las uvas que se elevan hasta la parte superior del tanque) necesitan que los rompamos cada cinco o siete horas. En esta etapa inicial de la fermentación el mosto parece una sopa densa – levanto el pisón sobre mi cabeza y lo intento hundir en el montón de uvas tiesas; negras y violetas. Es como amasar. Inhalo los aromas embriagadores: bananas, frutas tropicales y un dejo de quitaesmalte. Jake (mi ayudante) está limpiando todas las herramientas, bombas, equipos y el suelo. Me río mientras cabecea y se le cierran por un rato los ojos de sueño, para luego despertarse de golpe al mojarse los pies con agua fría.

1.45 am
Los tanques están listos, el lugar está limpio y preparado para arrancar el día… y Jake todavía está medio dormido. Arrastramos nuestros cuerpos transpirados y cansados al auto. No me gusta desatender a mis uvas ni por un segundo, pero tengo que correr (con menos de tres horas de sueño) y cosechar Malbec en la mañana. Pongo música fuerte para no dormirnos y agarramos la ruta.

2 am
En casa. Cerveza fría, un cigarrillo y un sánguche de jamón y queso de ayer, medio viejo. Apesto, pero me olvido de pegarme una ducha y me meto en la cama.

4.30 am
Suena la alarma. Me levanto como un niño en la mañana de Reyes. Mi cuerpo no quiere pero mi mente da vueltas, desesperada por la cosecha. Ser parte de la cosecha es muy importante para mí. En los últimos dos meses he estado probando todas las uvas, todos los días, y sé que hoy es el día en que quiero cosechar mi Malbec. Básicamente hay que masticarlas un montón para saber si están listas; esto es cuando las semillas ya no están amargas y la uva todavía no es una pasa. Ayer las uvas estaban excelentes, así que hoy es el día. Listo.
Pongo la pava a hervir y golpeo a la puerta de Jake, escucho gruñidos del otro lado, golpeo nuevamente y puedo escuchar el ruido de su pie en el suelo – misión cumplida.

Subimos al auto. Reviso mi lista: Jake, termo, mate y rock al mango para mantenernos despiertos.

6.10 am
Llegamos al viñedo en La Consulta. Cubiertos de protector solar y con sombrerotes empezamos a cosechar, mientras los cosechadores contratados van dejando de a dos los cajones en la hora siguiente. Es muy importante empezar a cosechar antes que salga el sol mientras las uvas están en su mejor momento. Estoy muy contento de estar acá. Cosechar a mano es un trabajo muy meticuloso. Las hojas se empiezan a secar y se te rompen en las manos. No quiero ninguna hoja dentro de las cajas. Le digo a un cosechador al lado mío que empiece de nuevo y saque todos los racimos, asegurándose que no haya hojas. La fruta de calidad requiere de un procedimiento de calidad, a cualquier costo.

9 am
Casi cosechamos las dos toneladas, pero el camión aún no ha llegado. Mi estómago se hace un nudo. Llamo a la empresa del camión – nadie responde. Llamo a otro contacto y ofrezco pagar el doble si me mandan un camión ahora mismo. Me devuelven la llamada dos minutos después; un camión está en camino. Los camioneros hacen mucha plata durante la cosecha.

Vuelvo a mis plantas.

9.30 am
Llega el camión. Los cosechadores se sientan a mirar qué tan rápido dos personas mueven a mano dos mil quilos de Malbec y los suben al camión. Jake está rojo como un tomate y a mí me mata la espalda.

9.42 am
Lo mando a Jake con el camionero y las uvas a la bodega. Me subo al auto, prendo el estéreo (esta vez reggae, pero bien alto) y me dirijo hacia la segunda cosecha del día – mi Petit Verdot en Vista Flores.

9.55 am
Estaciono al llegar al viñedo. Suena el celular – es Jake. Al camión se le pinchó una rueda y quedaron varados en la autopista. Jake está asustado y enojado: no puede hablar español, y está con un chofer al que no conoce y con el que no puede hablar. Sin mencionar que están parados en un puente con camiones que pasan rápido y tocan bocinazos, dejándolos sordos. Jake admite en su frustración que no sabe qué hacer. Yo pienso en mis uvas al sol. Estoy destrozado, pero tengo que cosechar mi Petit Verdot. Le digo a Jake que se calme y que haga lo necesario para que las uvas lleguen lo antes posible a la bodega, y le hablo al chofer para decirle que cueste lo que cueste, esas uvas tienen que ir inmediatamente a la bodega.

10 am
Tomo mucho mate y estoy listo nuevamente para entrar al viñedo y cosechar el Petit Verdot. Vuelve la emoción y me pierdo entre las viñas.

10.40 am
Llamo a Jake, arrancaron nuevamente el camión y comenzaron a manejar con una rueda pinchada hacia la bodega, lentamente. Sigo cosechando.

12.30 pm
Hemos terminado de cosechar y subo las uvas al camión de mi amigo y lo mando hacia la bodega. Estamos casi a fin de temporada, por lo que no quiero dejar de chequear la madurez de otras uvas que compro, así que manejo otros 30 minutos para probar más uvas. Mastico. Necesitan 3 o 4 días más. Mañana vuelvo y las pruebo de nuevo.

1.10 pm
Llama Jake. El camión se quedó en una colina y sin gasoil. Jake me dice: “Renuncio, quiero irme a casa, esto es demasiado”. Le digo que me espere, que voy en camino y le explico que estamos en Argentina, que estas cosas pasan.

1.35 pm
Llego al camión con un par de botellas con gasoil. Las vaciamos en el tanque y vemos cómo hacerlo arrancar. Por un segundo arranca, pero vuelve a morirse. Está muy pesado con toda la fruta.
Le hago señas a otro camión de que pare y le pregunto al chofer si puede remolcarnos cuesta arriba. Sonríe, saca su acoplado, nos engancha y nos remolca cuesta arriba: con una buena ayuda el camión arranca nuevamente. Le agradezco al chofer y ofrezco pagarle por su ayuda, pero me sonríe y me dice “no es nada, sólo un favor a un amigo”. Sonrío: estamos en Argentina, estas cosas pasan.

4 pm
En la bodega preparo las mesas de selección y la despalilladora. El Petit Verdot todavía está bien, fresco y en condiciones óptimas para ser procesado. Con un par de ayudantes seleccionamos los racimos y uvas con gran detalle, quitando las hojas y uvas dañadas.

5 pm
Finalmente llega el Malbec, justo cuando terminamos con el Petit Verdot. El camión está destrozado; no está bueno que haya andado cargado y con una goma pinchada… el pobre quedó en llantas… pero es mi menor preocupación en este momento. Necesito enfriar mis uvas y lo hago cubriéndolas con bolsas de hielo. El humo blanco del dióxido de carbono envuelve las uvas en una niebla fresca.

Ponemos placas para enfriar dentro de los tanques de Petit Verdot y bajo la temperatura del mosto a 10º C para llevar a cabo la maceración en frío. Uno de los chicos estuvo midiendo temperaturas y haciendo pisoneos todo el día. Reviso todos los tanques y pruebo los jugos para ver cómo progresan. Si surge cualquier problema, es esencial corregirlo inmediatamente.

6.30 pm
Vuelve la adrenalina. Es hora de prensar las uvas. Siento una sinergia y no veo la hora de saber cuánta uva va a haber en el tanque para fermentar. Una vez que todas las uvas están en los tanques, bajamos la temperatura a 10º C.

9 pm
Limpiamos la maquinaria de selección y prensa. El lugar parece nuevamente una bodega y no tanto la fábrica de frambuesas de Willy Wonka.

10 pm
Luego de limpiar todo y con el mosto macerando en frío, es hora de nuestro primer recreo legítimo del día.
Cerveza helada en tazones; por suerte ya no estamos de pie. Nos reclinamos y hacemos brindis, dejando que la cerveza con sus burbujas frías bailen en nuestro paladar y se deslicen hacia nuestras sedientas gargantas, limpiándolas de taninos astringentes y desechos en nuestras papilas gustativas.
Llegan nuestros súper lomos de medio metro; el pan caliente recién horneado y el jugo de la carne que se chorrea calman nuestros ruidosos estómagos. Más cerveza, y después me tomo el tiempo para un buen cigarrillo.

10.45 pm
Nuevamente de pie y en la bodega. Chequeo todos los tanques en fermentación nuevamente y hago un par de pisoneos con energías renovadas. La masa está más suave a medida que la fermentación progresa.

11.05 pm
Otro camión llega para la cosecha de mañana; lo cargamos con doscientas cajas. Luego limpiamos dos barricas que vamos a llenar para hacer así lugar a las uvas que mañana serán fermentadas en el mismo tanque que ahora está ocupado con vino.

Jake y yo preparamos la lavadora de barricas y nos ponemos a trabajar en el limpiado. Mientras las barricas dejan de gotear, buscamos la bomba y mangueras para transferir los quinientos litros de vino, prensados ayer, a las barricas.

11.45 pm
Pongo las barricas en su posición nuevamente y comienzo a bombear el vino. Mientras el vino denso, rojo sangre entra, acerco mi cabeza al agujero y presto atención a cada aroma que sale. Percibo mucha fruta y notas terrosas pero en verdad estoy viendo si encuentro sulfuro u otro aroma defectuoso. Comienzo a imaginar cómo será este vino luego de veintidós meses de añejamiento en barricas.

12 am
Es medianoche, sólo queda una hora y poco antes de que nos echemos un ratito y disfrutemos de una mini-siesta, y luego todo comienza nuevamente a las 4.30 am. La agenda está apretada, mis botas son como cepos y Jake está mojándose los pies de nuevo en su aturdida somnolencia – pero yo estoy en órbita, corriendo lleno de pura adrenalina no adulterada.

Escrito por Amanda Barnes
Traducido por María Victoria Mermoz
Illustraciones por Donough O’Malley por Wine Republic

Brennan Firth es un enólogo inconformista de 29 años. El 2012 será el cuarto año de elaborar su propio vino, Cepas Elegidas. Sólo ha estudiado por experiencia, participando de tres cosechas entre Mendoza y California (anteriores a la elaboración de su propio vino), y ha trabajado con reconocidos enólogos como Paul Hobbs, Paul Lato y Walter Bressia Jr. Sus vinos son diferentes en cada cosecha, y su filosofía es intentar capturar en cada vino un momento irrepetible. Para visitar su bodega o comprar sus vinos, escriba a  bfirth@cepaselegidas.com.ar

24 Hours in the Life of a Winemaker

Although Mendoza celebrates with fiestas and siestas during harvest, winemakers are at their busiest time of the year. Amanda Barnes writes 24 hours in the life of winemaker Brennan Firth.

April 25th: 12am
It’s midnight. The winery is much cooler, but I’m still sweating like a pig. I am running around like a bit of a wild man, monitoring tanks, tasting juice, taking temperatures and breaking down the caps. I have seven full tanks at the moment and the caps (grapes risen to the top) need breaking every five to seven hours.
At this early point in fermentation the must is more like a thick soup – I lift the plunger high over my head and force it down into the stiff mound of blackish purple berries. It’s like kneading dough. I inhale the heady aromas: bananas, tropical fruit and the reminiscence of nail polish remover.
Jake (my intern) is washing down all the tools, pumps, equipment and the floor. I laugh as his head nods and eyes roll and he drops off into momentary sleep, only to be rudely awakened by spraying his own feet with the cold water.

1.45am
Tanks are ready, the place is clean and prepped for the morning and Jake is most definitely half asleep. We haul our exhausted sweaty bodies into the car. I don’t like to leave my grapes unattended for even a moment but I’m running on less than three hours sleep and have to pick the Malbec in the morning. I put on some loud music to keep us awake and we hit the road.

2am

Home. Cold beer, fag and a rather stale ham and cheese sandwich from yesterday. I stink, but I forget about showering and roll into bed.
 
4.30am
Alarm clock rings. Excited as a child on Christmas morning, I get up. My body doesn’t want to but my mind is reeling, desperate to get harvesting. Being part of the pick is really important to me. I’ve been tasting the grapes every day for the last month or two, and I know today is the day I want my Malbec harvested. You basically have to chew the hell out the grape to know when it’s ready – when the seed is no longer bitter and the grape not yet a raisin. Yesterday the grapes were prime, so today is the moment. This is it.
I boil the kettle and bang on Jake’s door, I hear a grumble from inside, I bang again, I can hear his leg thud to the ground – mission accomplished.

We head out to the car. Checklist: Jake, thermos and mate [highly caffeinated tea] and very loud rock music to keep us awake.

6.10am
We get to the vineyard in La Consulta. Covered in sunscreen and with big sombreros we start to pick as the hired pickers trickle in two by two over the next hour. It’s really important to start picking before the sun is up while the grapes are at their finest. I feel a real buzz being here. Hand picking is meticulous work. The leaves are starting to dry out so they crumble in your hands. I don’t want any of the leaves making their way into the buckets. I tell a picker next to me to he needs to start over, taking out the clusters while leaving all of the leaves behind. High quality fruit deserves high quality treatment at all costs.

9am
We’ve almost picked all of our two tons, but the truck isn’t here. My stomach knots. I call the truck hire company – no answer. I call another contact and offer him double to bring a truck right now. He calls me back two minutes later, a truck is on its way. Truckers make a ton of money in harvest.
I go back to my vines.

9.30am
The truck arrives. The harvesting crew sits back and watch how fast two guys move 2,000 kilos of Malbec by hand onto the truck. Jake is bright red and my back is killing me.

9.42am

I send Jake off with the truck driver and grapes to the winery. I get in my car, turn on the stereo (reggae this time, but still loud), and drive to my second pick of the day – my Petit Verdot in Vista Flores.

9.55am
I pull up to the vineyard. My phone rings - it’s Jake. The truck tyre has exploded and they are stranded on the freeway. Jake is scared and hacked off – he can’t speak Spanish, is with a driver he doesn’t know and can’t talk to. Not to mention stuck on a bridge with fast moving trucks blaring their horns as they pass. Frustrated he admits he doesn’t know what to do. I think about my grapes sitting under the hot sun. I am torn, but I have to harvest my Petit Verdot. I tell Jake to calm down, do whatever necessary to get the grapes to the winery ASAP, and I speak to the driver telling him that whatever it takes, those grapes need to get to the winery now.

10am

I drink a lot of mate and am neck deep again in vines picking the Petit Verdot. The excitement returns and I get lost in the vines.

10.40am
I call Jake, they got a jump start and started to drive on the flat tyre, slowly heading to the winery. I keep picking.

12.30pm
We’ve finished the pick and I load the grapes on my friend’s truck and send him to the winery. Being late in the season I don’t want to miss out on checking the maturity of some of the other fruit I buy, so I drive another 30 minutes to taste more grapes. I chew. They need three or four more days. I’ll come back tomorrow and look again.

 1.10pm
Jake calls. The truck is stuck on a hill and has now run out of diesel. Jake says he quits, he wants to go home, this is too much. I tell him I’ll be there shortly and explain that this is Argentina, these things happen.

1.35pm
I get to the truck with a couple soda bottles full of diesel. We fill it up and figure out how to jump start it. It works for a second, then the truck dies again. It is just too heavy with all the fruit.

I hail down another large truck and ask the driver if he can help tow ours up the hill. He smiles, unhooks his trailer, hooks up ours and tows it up the hill – with a good running start the truck gets going again. I thank the driver and offer to pay him for his help, he smiles and tells me it’s nothing – just a favor to a friend. He makes me smile - this is Argentina, these things happen.

4pm
At the winery I start setting up the sorting tables and de-stemmer. The Petit Verdot is still nice and cool and in pristine condition to process.

With a couple of manual helpers we sort through the grapes with great detail – removing any leaves or damaged grapes.

5pm
The Malbec finally arrives, fortunately just as we finish sorting the Petit Verdot. The truck is screwed – driving with a full load on a flat tyre is not good and it’s completely down to the rim. But it is the least of my concerns. I need to cool down my grapes and do so by draping bags of dry ice over them. The white smoke of the carbon dioxide seeps out, covering them in cool mist.

We put cooling plates inside the tanks of Petit Verdot and I drop the temperature of the must to 10 C for its cold soak. My cellar worker has been taking readings and doing punch downs all day. I take a look at all the tanks and try the juices to check how they are progressing. If any problems emerge, it is essential to correct them right here and now.

6.30pm
The rush of adrenaline is starting to come back – it’s time to crush some grapes. I feel a real synergy and can’t wait to see how much fruit I’ll have in the tank to ferment. Once all grapes make it into the fermenters, we cool the must down to 10 C.

9pm
We clean all the equipment from the sorting and crushing. The winery starts to look like a winery again, and less like Willy Wonka’s blueberry factory.

10pm

After cleaning everything and with the musts all in a cold soak, it’s time for our first legitimate break of the day.
Ice cold beer in big mugs and we’re finally off our feet. We sit back and toast, letting the cool, fizzy beer dance all over our palates and trickle down our parched throats, cleansing away the astringent tannins and debris from our taste buds.

Our 24 inch super lomos arrive, the warm freshly baked bread and dripping steak juice calm our rumbling stomachs. More beer and I take my time over a nice smoke.

10.45pm

We’re back on our feet and in the winery. I check all the fermenting tanks again and punch down a couple of caps with a renewed energy. The dough is getting softer as the ferments progress.

11.05pm
Another trucker pulls up in preparation for tomorrow’s pick and we load it with 200 boxes. Then we clean two barrels that we have to fill in order to make room for tomorrow grapes that will be fermented in the same tank as where I’m storing the wine.
Jake and I set up the barrel washer and get to work cleaning them out. As they drip-dry, we sort out the pump and hoses to transfer the 500 liters of wine, pressed yesterday, into the barrels.

11.45pm
I pull the barrels upright again and start to pump in the wine. As the thick, blood red wine pours in, I lean my head over the bung hole and pay close attention to each and every aroma being forced out. I get lots of fruit and earth notes but am keeping my eye out for sulphur or other erroneous aromas. I start to imagine how this wine will be after 22 months aging in barrel.

12am
It’s midnight, only an hour or so more work before we hit the hay for a mini siesta, and then it starts all over again at 4:30 am. The schedule is tight, my boots feel like clamps and Jake is spraying his feet again in a sleepy daze - but I am in the zone, running on pure unadulterated adrenaline.

By Amanda Barnes

Illustrations by Donough O’Malley for Wine Republic

Brennan Firth is a maverick 29 year old winemaker. 2012 will be his fourth harvest for his wine label, Cepas Elegidas. He has studied wine through experience only, doing three harvests in Mendoza and California (before starting his own wine) and has worked with esteemed winemakers such as Paul Hobbs and Walter Bressia Jr. Every harvest he makes different wines, his philosophy being that in each wine you capture a moment that can never be repeated. To visit his winery or buy his wines contactinfo@cepaselegidas.com.ar

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